מקרון

מקרון-עוגיית שקדים צרפתית קטנה וממזרה!!! הסיפור שלי איתה התחיל כשיצאתי לחופשה קצרה מהעבודה, 7 ימים של חופש בהם הבטחתי לעצמי שאני מנסה להכין אותה לפחות פעם אחת!

טעמתי אותה רק פעם אחת לפני...שמעתי עליה הרבה וידעתי שההכנה לא כל כך פשוטה (ואפילו די מסובכת) אבל בכל זאת החלטתי ללכת על זה!
לא ידעתי אז שאני אתמכר לנסיונות ואעבור חודש ארוך של למידה, שמחה והתרגשות. (ולפעמים גם תסכול ועצבים)

נכנסתי למספר בלוגים ואתרים מומלצים-השוויתי מתכונים והתחלתי בניסויים.
חשוב לי להדגיש שמההתחלה החלטתי לפנות להכנת העוגייה הזו כפרוייקט לכל דבר מכיוון שידעתי שהתוצאה הרצוייה לא תגיע בפעם הראשונה ושאני אצטרך לעבוד בשבילה...
לאחר שבפעם הראשונה לא הצלחתי  (כמובן) וגם בטעות קניתי שקדים גרוסים ולא טחונים וגם בפעם השנייה והשלישית נחלתי אכזבה, החלטתי לשנס מותניים ולעשות תחקיר רציני ומעמיק יותר...

נכנסתי לעוד המון בלוגים מהארץ ומחו"ל שמפרטים את הצעדים בהכנת המקרון, קראתי את המתכון+ההערות של הקוראים+התגובות של הכותב וגיליתי הוראות הכנה סותרות (בעיקר בחלק של יישון החלבונים ומשך זמן ההקצפה שלהם) ולא ידעתי כבר מה לעשות עם עצמי מרוב תסכול!!!

לא התייאשתי ולבסוף זה קרה!!! באחד מהנסיונות (לא זוכרת אם זה היה ה-8 ,ה-9 או ה-10) הגעתי לתוצאה שהשביעה את רצוני, הרגשתי מספיק בטוחה ושצברתי מספיק ידע בשביל לפרסם את המתכון בפוסט!!!

את המתכון +טיפים ועצות מועילות לקחתי מהפוסט המהמם של הבלוג הלא פחות מהמם בצק אלים- ממליצה לכולם להכנס ולקרוא לפני שמתחילים....

וגם לעקוב אחר העצות הבאות:

• מומלץ מאוד (אפילו די חובה) לעבוד עם משקל ולא לשנות את הכמויות שרשומות במתכון למי שאין משקל-מומלץ להעזר בטיפים היעילים של מאיה מבצק אלים
• להתאזר בהמון סבלנות, קור-רוח ושלווה פנימית!
• לקרוא כמה מתכוני מקרונים באתרים או בלוגים שונים לפני שמתחילים בשביל להבין לקראת מה אתם הולכים
  עוגיונט
  שירלי נמש 
  פיית העוגיות
  טארטלט
• להבין שיכול להיות שמתוך 2 מגשים אחד יצליח ואחד פחות, יכול להיות ששניהם לא יצליחו ויכול להיות שיתמזל מזלכם ויצאו לכם מקרונים לתפארת! יש טעויות שאפשר לנסות למנוע כמו סינון המרכיבים היבשים פעמיים, לא לזלף את תערובת המקרונאז' על קיפולי נייר האפייה או בשולי התבנית ויש טעויות שלפעמים מאוחר מדי למנוע כמו ערבוב יתר של תערובת המקרונאז'.
  בכל מקרה, לא משנה מה הטעות חשוב לנסות וללמוד ממנה בשביל שנוכל להשתפר לפעם הבאה! (אני בטוחה שתהיה כזו)
• הכי חשוב לזכור בסופו של דבר שמדובר בסה"כ בעוגייה!!! עוגייה טעימה, יפה וממזרתה אמנם.. אבל עדיין זו בסה"כ פ$%&@! עוגייה-ואפשר להתנחם בעובדה שגם אם היא לא מצליחה היא עדיין (לרוב) תצא טעימה!!!!

ואחרי ההקדמה המייגעת אפשר לעבור למתכון, אני מקווה שאתם עדיין כאן איתי...
שיהיה לנו המון בהצלחה!!!!

מרכיבים-
90 גרם חלבון מיושן-(חלבונים מבערך-3 ביצים L) חלבונים שהושארו בטמפרטורת החדר לפחות 24 שעות-אני השארתי את שלי 3 ימים בחוץ (לא קרה להם כלום) הכנסתי אותם למקרר ל-3 ימים נוספים לאחר שהתנור שלי הלך לעולמו והבנתי שיקח עוד זמן עד שאכין את המקרונים שוב וביום ההכנה הוצאתי אותם מהמקרר עד שהגיעו לטמפרטורת החדר-לוקח בערך 2-3 שעות....
לא לחשוש מיישון החלבונים-מי שחושש יכול להשאיר אותם להתיישן במקרר -רק לא לשכוח להוציא אותם מהמקרר לפחות שעתיים לפני ההקצפה
מכיוון שהחלבון המיושן מאבד מנפחו, אני שוקלת 100 גרם חלבון בזמן הפרדת הביצים ולאחר ההתיישנות שוקלת שוב ומשתמשת רק ב-90 גרם (בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון הקצפתי את החלבון מבלי לשקול אותו שוב לאחר היישון ולא שמתי לב שמשקלו הגיע ל-85 גרם....)

200 גרם (2 שקיות) אבקת סוכר
110 גרם אבקת שקדים/קמח שקדים/שקדים טחונים (לא שקדים מרוסקים אלא טחונים! ניתן למצוא בסופרים בשקיות של 100 גרם-תקנו 2 שקיות, צריך שקית שלמה+כף גדושה מהשקית השנייה)

30 גרם סוכר
צבע מאכל ג'ל-במידה ורוצים מקרונים צבעוניים -אני השתמשתי בורוד (בשום פנים ואופן לא להשתמש בצבע מאכל נוזלי)

למילוי המקרונים-
מכיוון שהמקרונים עצמם הם סופר מתוקים מומלץ למלא אותם במילויים פחות מתוקים-אבל הכל שאלה של כמה מתוק אתם מסוגלים לאכול....
מילויים פחות מושקעים (ומאוד מתוקים)-נוטלה, שוקולד השחר, שוקולד לבן, ממרח חלבה, ממרח מרשמלו וריבה
לסולדי המתוק מדי-קחו בחשבון שהעוגיות יוצאות ממש מתוקות ולכן מומלץ לבחור ממרח מעודן יותר.
מילויים טיפה יותר מושקעים
-גנאש שוקולד מריר-
-חצי כוס שמנת מתוקה (100 מ"ל)
-150 גרם שוקולד מריר-רצוי להשתמש בשוקולד עם לפחות 60% מוצקי קקאו
נחמם את השמנת לסף רתיחה ונשפוך על השוקולד, לאחר דקה טורפים עד שהשוקולד נמס לחלוטין
מצננים את התערובת (כדאי להכניס למקרר למספר דקות), מעבירים לשק זילוף ומזלפים

לימון וקרם שמנת- (של שירלי נמש המדהימה)-225 גרם (גביע) גבינת שמנת 30% בטמפרטורת החדר
-מיץ וקליפה מגוררת מלימון
-40 גרם (3\1 כוס) אבקת סוכר
מערבלים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את הגבינה עם המיץ וגרידת הלימון עד שמתקבלת תערובת חלקה, מנפים את אבקת הסוכר ומערבלים להטמעה, מעבירים לשק זילוף ומזלפים


קרם פטיסייר

אתם מוזמנים לחפש ברחבי הרשת עוד עשרות מילויים מדליקים וטעימים שיקלעו לטעמכם, במקרה הזה אין גבול ליצירתיות במילויים והשמים הם הגבול!

אופן ההכנה-
-מכניסים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים למעבד מזון עם להב מתכת ומעבדים בפולסים קצרים במשך דקה
-מסננים את התערובת שהתקבלה פעמיים בעזרת מסננת צפופה מעל קערה גדולה וזורקים גרגרים גדולים וגסים שלא מסתננים (אמורה להתקבל בערך כף אחת של גרגירים כאלו)
-עוברים להקצפת החלבונים-מקציפים את החלבונים עם קורט מלח דקה במהירות בינונית-לא גבוהה (מספר 6-5 של מיקסר קיצ'נאייד) עד לקבלת קצף אמבט דליל
מוסיפים את הסוכר בהדרגה לאחר דקה של הקצפה וממשיכים להקציף דקה נוספת
-עוצרים את המיקסר, מוסיפים צבע מאכל ומקציפים דקה- דקה וחצי נוספות באותה מהירות לקבלת קצף קצת יותר יציב ומבריק (במרקם של קרם גילוח)
מאיה הנהדרת מבצק עלים נותנת טיפ מעולה לגבי הוספת צבע המאכל -לוקחים כמות קטנה של צבע מאכל ומורחים אותו על אצבע (נקייה) ומשפשפים את המקצף עם האצבע
אתם מוזמנים להוסיף עוד קצת צבע בשביל לקבל צבע חזק יותר (שימו לב שהצבע קצת דוהה במהלך האפייה)
מקציפים סה"כ 3 דקות-מקסימום 3.5 דקות במהירות בינונית ולא גבוהה (אנחנו לא רוצים לקבל קצף יבש ונוקשה מדי) שימו לב לתזמן את זמני ההקצפה עם טיימר
-כעת עוברים להכנת המקרונאז'- ערבוב החומרים היבשים עם החלבונים
-שופכים חצי מכמות השקדים ואבקת הסוכר לקערת המיקסר ומתחילים לקפל עם מרית תחילה בתנועות סיבוביות גדולות ומהירות בשביל לשבור את הקצף ולהוציא את האויר מהמסה (להבדיל מתנועות קיפול עדינות רגילות) לאחר מספר קיפולים מהירים נעבור לקיפולים איטיים ועדינים יותר
-בכל קיפול אנחנו מבליעים את תערובת השקדים בתוך המרנג ועם כל קיפול אנחנו מדללים את התערובת (שימו לב בזמן הקיפול לאסוף עם המרית את כל החלבונים שמתחבאים בדפנות הקערה)
-לאחר שהשקדים נבלעו בתערובת ומתחילה להתקבל בלילה מוסיפים את החצי השני של תערובת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לקפל עד שכל השקדים נעלמים בבלילה (אפשר להוסיף את החומרים היבשים גם ב-3 פעמים)
-שימו לב להזהר לא לקפל יותר מדי בשביל שהבלילה לא תצא נוזלית מדי ואז לא נוכל לזלף את המקרונים, אפשר לספור את הקיפולים (סיבובים) שאתם עושים ולהשתדל לא לעבור את ה-40-50 קיפולים (סיבובים) סה"כ
-על מנת לבדוק את שהמרקם מוכן מומלץ לדגום קצת בלילה ולהפיל על צלחת-הבלילה אמורה להשתטח קלות על הצלחת בצורת גבעה קטנה(תודה למאיה מבצק עלים על התיאור המדוייק)
-כשתחזירו את הבלילה חזרה לקערה שדגמנו הבלילה המודגמת צריכה להתאחד עם הבלילה הראשית במידה והיא לא מתאחדת קפלו את הבלילה עוד קצת (מי יכול לספור בלי לקרוא את השורות הקודמות כמה פעמים חזרה על עצמה המילה בלילה? נכון היא מילה מעצבנת?)
-נעבור לשלב הזילוף-מעבירים את הבלילה לשקית זילוף (מומלץ להשתמש בשקית זילוף חד פעמית) עם צנתר בעל פיה עגולה-בצורה מאונכת הבלילה תנזל קצת מהשקית מבלי שתצטרכו להפעיל כוח
-מכינים תבניות מרופדות בנייר אפייה (אפשר להשתמש גם במשטח סיליקון) ומוודאים שהנייר צמוד היטב לתבנית-מומלץ להשתמש בגליל של נייר אפייה (בו הניירות ישרים) ולא בנייר אפייה מקופל מכיוון שלא מומלץ לזלף את המקרונים סמוך לקיפולי הנייר-ברגע שהמשטח המזולף לא ישר לחלוטין המקרון יכול להפגע וצורתו לא תהיה שלמה (עדיף לזלף את המקרונים על פני מספר תבניות או משטחים מאשר לזרוק אותן לפח)
-מזלפים עיגולים קטנים על התבנית (עם מרווחים) בין עיגול לעיגול

-ועכשיו אפשר להוציא קצת אגרסיות אחרי שעבדנו כל כך קשה על העוגיות הללו
לאחר הזילוף מכים את התבנית חזק על שולחן (או על שיש) 2-3 פעמים בשביל להוציא את בועות האויר(לא להבהל כשהעיסה תשטח מעט בעקבות המכות)
-מייבשים את המקרונים באמצעות השהייתם בחדר לפחות 45 -60 דקות (אני משהה ל-60 דקות) בשביל שיווצר עליהן קרום קשיח שבסופו של דבר יגרום לרגל המיוחלת לצוץ במהלך האפייה ולקבלת מקרון מבריק ויפה
-אופים כל פעם תבנית אחת בלבד על 150 מעלות למשך 12-16 דקות (תלוי בסוג התנור ובגודל המקרון) באמצע האפייה הופכים את כיוון התבנית על מנת שהאפייה תהיה אחידה-שימו לב שזמן האפייה תלוי בגודל המקרונים-יכול להיות שמקרונים גדולים יותר יזדקקו ליותר זמן אפייה ולהיפך-המקסימום שאני אפיתי את המקרונים הגדולים הוא 20 דקות אבל לרוב אחרי 16 דקות הם היו בסדר
אני אפיתי אותם בתנור בפונקציית חימום רגילה (עליונה ותחתונה) ולא בטורבו
כעת מתפללים שרוב המקרונים יצאו בסדר (עוד לא קרה לי שכולם הצליחו.. אבל אני עדיין אופטימית) ומי שרוצה יכול להתבונן בתנור ועוקב בדריכות שהמקרונים אכן גדלים להם יפה...
-מצננים את המקרונים על נייר האפייה לפחות חצי שעה לפני שמתחילים במלאכת הפרדת המקרונים מנייר האפייה
מפרידים בזהירות את מקרונים ע"י קילוף נייר האפייה מהמקרון(ככך שגודל המקרון גדל הפרדת המקרון מהנייר תהיה קשה יותר) למתקשים בחילוץ אפשר לשפוך לתבנית ריקה קצת מים רותחים ולהרטיב קלות (ובזהירות) את תחתית נייר האפייה עם המקרונים על המשטח הרטוב-הלחות תקל קצת על מלאכת הפרדת המקרונים
במידה ואתם לא מצליחים בכל זאת לחלץ את המקרון ונשארתם ביד אחת עם כיפת המקרון ועל נייר האפייה נשאר שאריות גוף המקרון צריך להמתין עוד קצת או לאפות מספר דקות נוספות
-מכינים גנאש שוקולד מריר (משתדלים להשתמש בשוקולד מריר עם לפחות 60%  מוצקי קקאו ) ומקררים לפחות 30-45 דקות במקרר
-מוצאים לכל עוגייה את אחותה התאומה ומסדרים אותן יחדיו (זה בסדר אם לא כל התאומות יהיו זהות לחלוטין-יהיו גדלים שפחות יסתדרו וזה בסדר)
-מזלפים את המילוי באמצעות שק זילוף או כפית
-סוגרים כל עוגיה ממולאת עם אחותה התאומה
-מכניסים למקרר ומתאפקים יום אחד עד שאוכלים מהן על מנת שהמלית תספג היטב בעוגיה ותרכך אותה קצת



-את הגרגרים האלו זורקים...

החלבונים לאחר דקה של הקצפה-במרקם של קצף אמבט...

החלבונים לאחר 3.5 דקות הקצפה והוספת צבע מאכל

נעים מאוד טיימר



עוד קצת...

מוכן!



תבנית שנייה מזולפת... (ערבבתי בה עיגולים גדולים וקטנים-לא מומלץ)



-גם רוב התבנית השנייה-הצליחה!!! הידד היאח!  





-מזלפים את המילוי באמצעות שק זילוף או כפית

ועכשיו נתלהב עם מליון תמונות.... :)
\

עוד אחת, קצת יותר מקרוב...

ועוד אחת עם פרח...

יש גם מקרונים צהובים... (קצת פחות מוצלחים)

ועוד קצת צהובים...

בלרינת המקרונים...

It's Snack Time

מתנה מקסימה למי שאוהבים באמת....